Мені подобаються «ресторани для всіх». 8 питань Джо Ворвіку, засновнику премії World’s 50 Best Restaurants

23 листопада 2019 р.

Фудрайтер, автор гастрономічного бестcеллера Where Chefs Eat і творець найпрестижніших ресторанних премій світу World’s 50 Best Restaurants і World Restaurant Awards Джо Ворвік побував в Києві в рамках форуму RestArt і відповів на питання НВ Style.

 

Чи довелось вам відчути гостинність в Україні?

Тут все дуже доброзичливі! Звичайно, я тут всього добу, але всі здаються мені дуже доброзичливими, а це не скрізь так.

Що характеризує ресторанну культуру?

Для ресторанної культури потрібно, щоб ресторани існували роки і роки, ресторанна культура вимагає часу, який потрібен для розвитку ресторанів — вони ж є живі організми. Ми в медіа охоплені пристрастю до всього нового, особливо це стосується ресторанів. Все нове нам здається крутим. Я називаю це «неофілія». Але в World Restaurant Awards я створив окрему категорію для ресторанів Enduring Classic, які пройшли випробування часом не менше 50 років. Ця довговічність важлива для ресторанної культури, культура на ній базується.

Якщо подивитися з точки зору виробників і продукту, тут теж цікава картина. У молодих ресторанних культурах вірять, що вся справа в дорогому імпортному продукті. Мені довелося спробувати у вас місцевий продукт — ікру оселедця. Всі знають осетрову ікру. Розповідайте всім про ікру оселедця! Прославляйте те, що чудове і унікальне для ваших місць, не потрібно «імпортувати» культуру звідкись. Кожен може сходити в магазин, а стосовно ресторанів, — використовувати якісний імпортний продукт. Це не складно. Вживайте свій сезонний продукт на піку смаку, будьте локальними, наскільки це можливо, — це важливо. Ні, ніхто не забороняє імпортувати. Але коли в розпалі місцевий сезон, який сенс використовувати імпортне?

Розповім на прикладі. Один з моїх улюблених сортів помідорів — Raspberry Tomato, він родом з Польщі. У Лондоні вони є завдяки великій польській діаспорі. Ці помідори є в червні-липні і вони неймовірні! Вони не поступаються найсмачнішим італійським томатам. Вони прекрасні і немає нічого кращого в сезон, ніж такий помідор з оливковою олією і дрібкою солі. Потрібно шукати продукти в пік сезону, коли їх смак неймовірний, і не треба нічого вигадувати. Ну а якщо ви не можете знайти того, що потрібно, поговоріть зі своїм фермером-постачальником, попросіть виростити для вас, обробити або зберегти певним чином. Якщо цього не робити, нічого не зміниться. Не потрібно, звичайно, повністю відмовлятися від імпорту. Але на першому місці повинен бути власний продукт.

 

Фото: RestArt

Як змінився ресторанний світ з 2003 року, коли були вперше названі World’s 50 Best Restaurants?

Про всяк випадок уточню, що я не займаюся цією премією з 2008 року. Ресторанний світ, звичайно ж, безперервно змінюється. Але знаєте що найголовніше? Цей список ніколи не замислювався для того, щоб в ньому були тільки ресторани fine dining, дорогі і недоступні. Там повинні були бути представлені найрізноманітніші ресторани. І вся робота, яку я проробив з тих пір, спрямована на просування найрізноманітніших видів ресторанного досвіду. Я гадаю, що дещо сталося з тих пір, а саме, люди зрозуміли, що ресторан не обов’язково повинен бути великим, дорогим, з особливим обслуговуванням, в який більшість простих смертних не можуть дозволити собі піти, і черга в який розписана на місяці. Звичайно, ці місця гарні. Але стандарти в звичайних, доступних закладах дуже покращилися. У Лондоні – так точно. Ви можете знайти прекрасний в’єтнамський банмі, чудову тайську, китайську їжу. Рівень дуже виріс всюди. Загальні стандарти виросли і люди прагнуть не тільки в ресторани вищого ешелону.

Одночасно за ці роки змінився й імідж вуличної їжі: коли це було щось ризиковане для здоров’я, якщо не для життя, а сьогодні це модна їжа, що зазіхає на славу високої кухні.

Що стосується вуличної їжі, то Азія, такі місця як Сінгапур, завжди славилися вуличною їжею. Сінгапурські центри лотковій їжі завжди були найкращим стрітфудом світу. А в США існували моли і фудкорти. Що відбувається в Британії і деяких інших країнах в останні роки, це те, що змінюється ставлення до професії кухаря. Молоде покоління не хоче проходити весь шлях від помічника кухаря до шефа і збирати гроші на власний ресторан. Вони відкривають вуличний лоток з їжею, обкатують продукт, з тим, щоб бути поміченими і залучити інвестиції на власний ресторан.

Порекомендуєте місця в Лондоні? Camden Market?

Camden Market — це вже так давно! Стандарти з часів Camden Market дуже виросли. У Лондоні сьогодні актуальні фудхолли. Це вже наступне покоління, де модель змінюється на зворотну: організатори звертаються до успішних ресторанів і пропонують їм бути учасниками. Але потрібно бути обережним з цим трендом. Адже якщо поставити стрітфуд-точки в існуючих ресторанних районах, куди люди приходять обідати, вулична їжа може вбити ресторани. Тому для таких місць потрібно ретельно підбирати міські локації.

Фото: RestArt

Які бізнес-моделі в ресторанному бізнесі сьогодні найбільш актуальні? Маленький сімейний ресторан, велика мережа, щось інше?

У нас Брекзіт і ресторатори самі сьогодні часто не знають, яка бізнес-модель робоча. Вважається, що fine dining вмирає, вже 20 років ця сфера знаходиться в реанімації. Але fine dining і місця, куди ходять дуже багаті люди, звичайно, будуть завжди. Як і інноваційні місця, де зароджуються нові тренди. Я думаю, що демократичні місця більш актуальні, ніж модні дорогі ресторани. Є особлива аудиторія, яка відвідує тільки такі місця, і тому у них коротке життя: як тільки з’являється нове місце, ця модна аудиторія поспішає туди. А для звичайних людей таке місце так і не стає «своїм». Мені імпонує французька ідея брассері, якій вдається бути одночасно і модною, і «для всіх». За одним столиком можуть сидіти робочі з plat de jour. А за сусіднім п’ють шампанське і їдять ікру. У таких закладах є щось для всіх — пропозиція і на невеликий бюджет, і для тих, хто хоче відзначити особлива подія, і це працює. З іншого боку, цікаві і невеликі місця, які спеціалізуються на чомусь і створюють настільки чудовий продукт, що його включають в Michelin. Тут яскравий приклад — Японія.

Після World’s 50 Best Restaurants ви працювали над гідом Where Chefs Eat, а в минулому році запустили нову премію World Restaurant Awards. Як вона зміниться в 2020 році?

Нова премія пройшла успішно і я продовжую нею займатися. Але я хочу переглянути бізнес-модель. Моєю метою не було створити шалено дорогий івент. Структура у премії теж досить складна: багато категорій, довгий список, короткий список. Ми трохи переглянемо номінації. Дуже складно робити щось по-новому. Але ми, наприклад, заговорили в World Restaurant Awards про гендерну представленість. Не минуло й кілька місяців, як аналогічні зміни з’явилися в World’s 50 Best. А це означає, що проект вже вплинув. Моя мета — впливати. Я не хочу створювати чисто комерційний продукт, але в той самий час проект має окупатися. Потрібно знайти баланс. Ми ведемо переговори з продакшенами телевізійних програм, розглядаємо варіант шоу-туру з зануренням в місцеву ресторанну культуру. Зараз робота в розпалі.

Чи може стати майданчиком для премії Київ?

Ідея цікава, але не неможлива. Ми ведемо переговори з декількома локаціями. Можливо, ресторанна культура тут все-таки не настільки розвинена, як хотілося б. Але … чому ні?

Розмовляла Марина Маєвська

Джерело: НВ

Залишити коментар

Filed under "2014-2020"

Напишіть відгук

Please log in using one of these methods to post your comment:

Лого WordPress.com

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис WordPress.com. Log Out /  Змінити )

Google photo

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис Google. Log Out /  Змінити )

Twitter picture

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис Twitter. Log Out /  Змінити )

Facebook photo

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис Facebook. Log Out /  Змінити )

З’єднання з %s