Євген Клопотенко, кулінарний експерт, ресторатор: Я поставив собі завдання – внести український борщ до Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО

17 серпня 2019 р.

Оскільки мій сьогоднішній співрозмовник – зірковий шеф-кухар, а ми домовилися зустрітися у його ресторані «Сто років тому вперед», то я вирішила зіграти у «ревізора»: прийшла за годинку до запланованого часу і інкогніто замовила собі одну з найдивніших страв з меню – десерт з фіолетової капусти. І ще лимонад зі щавлю і винограду. А що? Я прийшла до концептуального закладу, який обіцяє зламати всі стереотипи, то й почала їх ламати!

Клопотенко, до речі, часто заходить до залу і спілкується зі своїми гостями. І повз мене він кілька разів пройшов з привітною посмішкою, аж поки я не зізналася, що саме на нього й чекаю.

Розмова вийшла яскравою, емоційною і конструктивною, бо я ж вже реально скуштувала смак, про який словами навіть не розкажеш. Але ми зараз спробуємо!

«ТІРАМІСУ» НА УЗБЕРЕЖЖІ ІТАЛІЇ МАТИМЕ ОДИН СМАК, А ТЕ Ж «ТІРАМІСУ» У СВИНАРНИКУ СМАКУВАТИМЕ ЗОВСІМ ІНАКШЕ

– Пане Євгене, як мені тепер налаштуватися на серйозну розмову? У вас тут так смачно пахне чимось приємно-ванільним.

– Коли ви відчуваєте пахощі хліба або випічки, вам затишно, тому за допомогою аромату я створюю вам затишок. Насправді, ресторанний світ пішов вже дуже далеко, і ми разом з ним. Ви у нас познайомилися з останніми крутими технологіями – це аромамаркетинг і гастрофізика – наука, яка вивчає вплив зовнішніх факторів на ваше відчуття смаку.

Якщо скуштувати десерт «Тірамісу» на узбережжі Італії – це буде один смак, а те саме «Тірамісу» у свинарнику смакуватиме вам зовсім інакше. Але ж, по факту – смак десерту не змінився!

– У вас тут все так концептуально, нестандартно, навіть тарілки ніби з щербинками. Ламаєте традиційні стереотипи і створюєте нові українські традиції?

– Так. Ми повернулися в минуле для того, щоб змінити майбутнє. Всі шеф-кухарі світу працюють зі своїми продуктами, і, відкриваючі власний ресторан, я подумав, що є лише одна кухня, з якою треба працювати – українська!

А щодо посуду та оздоблення, то тут я справді порушив всі закони, мені набридли однакові тарілки, я хочу, щоб все було не так, тому що ламаючи стереотипи і намагаючись змінити людей, ти не можеш давати їм звичні речі. Це вам ще пощастило, що у вас нормальна виделка і ніж, бо я хотів, щоб прибори були такі, як вила і як маленька лопата (сміється).

https://static.ukrinform.com/photos/2019_08/1565876176-179.jpg?0.38669803190104934

Взагалі ж, коли я почав створювати меню, то з’ясував, що ми не знаємо, що таке українська їжа. Попросіть своїх близьких назвати кілька українських страв – вам назвуть: борщ, сало, вареники, галушки, може пампушки. Все! Ми знаємо лише ці п’ять страв.

Мені здалося, що щось тут не те, така велика країна з таким надзвичайним культурним різноманіттям повинна мати щось більше! Просто українська культура досі ще глибоко закопана, бо під час Радянського Союзу її гарненько закопали і зараз треба відкопувати, шукати і популяризувати все українське. Ми почали копати, копали два з половиною роки і знайшли ту справжню, чавунну українську пательню.

Я веду на каналі UA:Перший програму «ЕнеЇда», яку транслюють по українському радіо у місцевостях, де немає телебачення. І, от звідти, з тих сіл, де у людей немає навіть телевізора, мені надіслали 150 листів з рецептами традиційних страв! Уявляєте, вони ж носії важливої інформації про автентичну українську їжу, і саме звідти ми взяли рецепти, що ви тут зараз можете скуштувати.

– Але ж ви допрацьовуєте ті рецепти, удосконалюєте їх? Ви ж не готуєте виключно так, як там написано?

– В меню ресторану є деякі авторські страви, такі як «Пастернак з копченою сметаною» або десерт з фіолетовою капустою – це суто моє. Але таких пропозицій близько 15 відсотків, всі інші – українські.

Ми вишукуємо суто українські рецепти. Наприклад, ви знали, що раніше в Україні їли солодкий білий буряк? Я ніколи не думав, бо звичним для нас завжди був червоний. Але раніше ми їли білий! Він буває невеличкий, а буває – великий.

– Це той, що кормовим ще називається?

– Так, кормовий. Зараз його можна купити лише на фермах або на заводах, де виробляють цукор, а раніше саме він був основним у раціоні, червоний з’явився набагато пізніше.

Так от, ми той солодкий буряк поєднуємо з червоним і у нас виходить буряковий квас – традиційний смак України, який ми додаємо до різних соусів, і до різних страв. Що тут допрацьовано?

– До речі, за радянських часів квас був досить популярним напоєм, потім якось зник, але зараз знову з’явився. Та чи зможе він колись скласти конкуренцію іншим «розкрученим» газованим і суперсолодким напоям?

– В Україні і зараз споживають багато квасу. Квас – суто слов’янський напій, це продукт бродіння хліба.

Зробити його популярним може хіба що якесь велике підприємство, яке запропонує дуже дешеву ціну і почне його продавати абсолютно в усіх магазинах. Але «Кока-кола» завжди переможе, тому, що коштуватиме все одно дешевше. До того ж, там працюють інші – більш глобальні – підходи до маркетингу. Тому конкуренція квасу з іншими «модними» напоями – це утопія.

Але ж проблема ще й в тому, що ми просто не вміємо готувати наш рідний напій! Ніхто ж з нас не готує квас у себе вдома, а чому? Це ж базове правило, ми повинні споживати своє – і напої, і їжу. Наприклад, не вживати рафіновану чи оливкову олію, а взяти нашу ароматну соняшникову, яка вирощена на українських ланах.

– Але зараз таке велике розмаїття олій! І горіхова, і конопляна. Ви радите обмежитися соняшниковою?

– Треба чинити, як італійці: вони скрізь додають свою олію з оливи «Екстра вірджін», ллють її у кожну страву, а чому ми так не робимо?

Моя ідея полягає у тому, що потрібно полюбити соняшникову олію, солодкий буряк, квас – це те, що у нас забрали і зараз ми любимо якісь інші речі незрозуміло чому.

https://static.ukrinform.com/photos/2019_08/1565876164-377.jpg?0.44858912009869734

Я ПОСТАВИВ СОБІ ЗАВДАННЯ – ВНЕСТИ УКРАЇНСЬКИЙ БОРЩ ДО ВСЕСВІТНЬОЇ СПАДЩИНИ ЮНЕСКО

– Можливо тому, що завжди хочеться скуштувати щось «заморське»? Устриць, наприклад. До речі, який український замінник устрицям ви б порадили?

– Замінника немає. Та й не потрібно його шукати! Треба їхати до Франції і їсти їх там. Можна й в Україні їх їсти, але треба знати і їсти також і своє! А своє – це не лише сало і борщ.

Хоча, ви знаєте, що з українським борщем є серйозна проблема, яку треба негайно вирішувати?

Вивчаючи нашу кухню, я зрозумів, ми не маємо жодної запатентованої страви. Більше того, у нас, як у нації немає розуміння, власне, а що ж таке наша національна страва. Єдина страва, яка об’єднує всіх українців, це борщ. Саме він може об’єднати і захід, і схід, і північ, і південь, тому що його готують скрізь. І, як би дивно це не пролунало, та для українців – це страва, яка визначає нашу ідентичність.

Але нещодавно в Словенії на полицях магазинів почали продавати борщ під назвою «Рускій суп»! Так, його справді часто готують і в Росії, і в інших країнах, я прекрасно розумію, що існує «польський борщ», «білоруський» і навіть «болгарський», але це все інтерпретація нашого українського борщу!

Тому, я поставив собі завдання – внести український борщ до Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО, яка захищає шедеври нематеріальної культурної спадщини людства. Нехай борщ готують у всьому світі, але знають, що це українська національна страва!

Зараз я запускаю проект, в якому буду якомога більше розказувати про борщ, і запрошую всіх, хто має бажання та ідеї, долучитися до моєї ініціативи.

Я абсолютно переконаний, що коли ми внесемо борщ до спадщини ЮНЕСКО як нашу українську страву, то станемо ще сильнішими як нація, тому що, може так статися, що ми одного разу дізнаємося, що борщ – то російська страва, і тоді ми програємо ще одну інформаційну війну.

– Мені подобається ваша ідея, і я переконана, що наш борщ у нас все ж ніхто не відбере! От, ви щойно говорили, що пересічний українець назве хіба що з п’ять українських страв. А розширте наш кулінарний кругозір, розкажіть, які невідомі широкому загалу українські традиційні страви пропонуєте ви?

– Скуштуйте верещаку – це свинячі ребра, тушковані в хлібному чи буряковому квасі з ароматною материнкою.

Або цвіклі – це західноукраїнська гостра страва, що готується з відвареного буряку, хрону та прянощів і подається до ковбаси, шинки, холодцю, страв із м’яса чи риби. А якщо додати туди ще трішки насіння гарбуза і домашньої олійки, це буде взагалі мати неперевершений смак.

Або традиційні українські галушки, які готуються чи з вишнею, чи з м’ясом. Я вирішив, що готуватиму галушки і з вишнями, і з м’ясом та ще й з солодкою шинкою і сметаною. В Полтаві їх роблять великими, але через це вони дуже гливкі і їх важко їсти цілими, тому я дещо видозмінив галушку, зробив її невеличкою, а в усьому іншому – це суто українська страва номер один.

– А якщо говорити про українські десерти?

– Поласуйте «Гамулу».

– ???

– Звичайно, зараз в українській культурі «Панна кота», «Тірамісу», «Чизкейк» чи «Наполеон» більш звичні, ніж «Гамула» (сміється). Але саме ця страва є традиційно українським десертом – раніше яблука запікали в печі, потім перетирали їх на пюре, додавали до тієї яблучної маси борошно і знову запікали. Виходило смачне печиво, але як для ресторану – воно має не дуже естетичний вигляд, тому ми додали туди яйця і тепер, коли воно запікається, то – піднімається, виходить ніби суфле, а ми ще й додаємо всередину закарпатську овечу бринзу.

https://static.ukrinform.com/photos/2019_08/1565876162-933.jpg?0.23615250141181687

«РАДЯНСЬКІ» САЛАТИ «ОЛІВ’Є» І «ШУБА» ДОСІ ЛІДИРУЮТЬ ЗА ПРОДАЖАМИ В ЗАКЛАДАХ ХАРЧУВАННЯ І ВЛІТКУ, І ВЗИМКУ

– Смачне поєднання. А взагалі, як ви вважаєте, в українців є культ їжі?

– Україна в першу чергу – це м’ясоїдна країна, якій треба багато м’яса. Звичайно, культ їжі існує, хоча він трішки дивнуватий.

Наприклад, наша любов до салату «Олів’є» чи «Шуби». Ви можете заперечити, мовляв, в Україні вже ніхто ту «Шубу» не їсть, але погляньте на статистику – саме ці дві страви за продажами в українських закладах харчування та в кулінаріях на першому місці серед усіх салатів, і влітку, і взимку. Вам здається, що зараз світ вже інший, але, ні, у нас в головах все та ж їжа Радянського Союзу.

– Ми маємо ще одну смакову звичку з тих часів: «перше», «друге» і компот. Радите її позбуватися?

– Стосовно «першого» у значенні обов’язкової рідкої страви – то це велика маніпуляція! Я з цим потрошку борюся, розкриваю людям очі.

Справа у тому, що за Радянського Союзу була потреба пропагувати, як з базового набору дешевих продуктів готувати легкодоступні страви, якими можна швидко наїстися. Ти варив бульйон на якихось кістках, до речі, це французька страва (bouillon від дієслова bouillir – «кип’ятити» – ред.), бо багато французів впливало на радянську їжу. Там лише вода і жир, більше нічого немає! А додаси картоплі, то буде суп.

Так от, разом з мискою супу, який ти зварив за 20 хвилин, ти з’їдаєш хліб з маслом – це ідеально, ти наситився і можеш далі йти працювати! Це просто енергія. Якщо ви візьмете склянку гарячого чаю і покладете туди трішки вершкового масла – це буде те саме. Тобто, та сама поживна енергія для організму.

Нас всіх справді навчили, що треба їсти кожного дня суп, але якщо ви поговорите з дієтологами, то зрозумієте, що суп можна не їсти зовсім! І це ламає суспільство.

Коли я про це говорю, у людей це викликає внутрішній протест, ніби я посягаю на їхні цінності. Мені агресивно кидають: «Та хто ти такий? Іди до себе додому і їж що хочеш!». Але я, все одно розповідаю їм, бо вважаю, що ви можете їсти цей суп кожного дня, але не треба до цього примушувати дітей.

Ви ж погляньте, ми застосовуємо купу нових технологій, впроваджуємо скрізь щось нове, окрім місць, де ще не розпався Радянський Союз – в шкільних їдальнях. Там він просто 100-відсотково – там так само пахне, там ті самі люди готують з тих самих продуктів за тими ж самими рецептурами. Дітей годують тим самим, чим годували і вас, і вашу маму.

Всі вважають, що країну можна змінити, змінивши владу, але я не вірю в це, тому що змінивши одних людей на інших, нічого не відбудеться – це будуть ті ж українці, з тими ж звичками, закладеними Радянськими правилами. Тому я через їжу хочу реформувати цілу Україну.

ЗБІРНИК РЕЦЕПТУР ДЛЯ ШКІЛЬНИХ ЇДАЛЕНЬ – ЦЕ МІЙ КВИТОК У СВІТ ЗМІНИ ВСІЄЇ СИСТЕМИ ХАРЧУВАННЯ В УКРАЇНІ

– Так от які у вас амбітні плани! Я власне про це й хочу більш детально розпитати, адже ви є автором проекту «Нове шкільне харчування». Ця програма вже десь запроваджена?

– Насправді те, що я зробив, я називаю тихою революцією. Я не експерт у політичних чи суспільних змінах, я просто людина, яка хоче зробити щось добре і покращити життя в країні. І коли діти почнуть в їдальнях харчуватися не за «радянським» меню, вони почнуть по-іншому ставитися до української їжі, до своєї ідентичності, до своїх традицій. І тоді ми зможемо сформувати нову країну, степ-бай-степ.

Збірник рецептур, який я створив, це умовно – мій квиток у світ зміни всієї системи харчування в Україні. Тому що раніше ніхто мене не слухав, я кажу: «Суп можна не їсти», всі кажуть: «Та що ти там знаєш?». А коли я створив збірник шкільного харчування, то відразу реакція: «То ти щось знаєш!».

Бо, спробуйте розробіть меню із 110 страв в умовах бюджету приблизно 8 гривень на кожну, які повинні бути поживними, корисними, смачними і готуватися трьома жінками на 500 дітей. Це не дуже легко!

Зараз збірник затверджений, дозволений і його можна впроваджувати. На сьогодні за ним харчуються десь 800-1000 шкіл.

– Там суто українські страви?

– Там різні страви, є навіть супи «Мінестроне», «Авголемоно», «Болоньєз», «Бешамель». Одні мені говорять: «Та що ти заморське придумав!», а інші кажуть: «Прикольно!».

Розумієте, це все просто назви. «Бешамель» – це взагалі основний білий соус, який у нас раніше всі готували, але з додаванням мускатного горіха.

Я змінив форму і ввів до меню ці нові назви для того, щоб діти могли розвиватися. Їм треба вкласти в голову, що існують котлети, які готує мама, салат «Олів’є», і крабові палички, які вони їдять на Новий рік, але ще існує і інший вибір їжі: бешамель, рукола, розмарин, тим’ян.

Не треба це обов’язково купувати і їсти, треба про це, як мінімум, знати! Це маленька зміна, яку я роблю.

І У ДОМАШНЬОМУ, І У РЕСТОРАННОМУ МЕНЮ ОБОВ’ЯЗКОВО ТРЕБА ЗАСТОСОВУВАТИ СЕЗОННІ ЛОКАЛЬНІ ПРОДУКТИ

– Я знаю, що ви прибічник «сезонних» страв з продукції, вирощеної у тій місцевості, де вони готуються. Але я, наприклад, ніколи не замовляю собі салат із «сезонних» овочів, тому, що стереотипно уявляю, що там буде…

– Огірок-помідор? (сміється). У нас все трошки не так, я навіть не використовую слово «сезонність», тому що це мій секрет.

https://static.ukrinform.com/photos/2019_08/1565876177-475.jpg?0.4914318979723751

Я переконаний, що і у домашньому, і у ресторанному меню обов’язково треба застосовувати локальні продукти. Це навіть не обговорюється. Ми беремо продукти найкращої якості, які дає природа саме у цей сезон. Вона дає найліпше! Візьми ту молоду моркву в травні, відкуси шматок, відчуй її – та не треба більше нічого! Восени вона вже не та, а в травні – ідеальна.

А зараз візьміть персики, абрикоси, вони аж по рукам стікають. Вони ж найкращі! Або кавуни! Я беру найсмачніші кавуни й дині і 3 місяці використовую їх у меню. І молоду кукурудзу готую. А восени буду готувати буряк і він теж буде крутий!

– Ви так пристрасно розповідаєте про їжу. Відразу віриш, що це надзвичайно смачно, зваблюєшся просто. У вас же книга так і називається «Зваблення їжею»? І що там за рецепти такі? Невже справді можуть звабити?

– Звичайно. Їжа – це зваблення. Ось, дивіться, одна справа, якщо ви будете їсти цвітну капусту смажену в клярі на пательні, а інша – якщо я вам скажу, що приготую для вам крем-суп «Дюбаррі» – той, який їли ще 300 років тому. Вже зваблюю? Так от, берете цвітну капусту, заливаєте її молоком, варите 10 хвилин, берете блендер і перебиваєте до однорідної маси. Все. Ваш суп готовий!

Це максимально просто. У вас в холодильнику завжди було молоко і завжди була цвітна капуста, просто ви їх ніколи не поєднували. А тут зварили капусту в молоці, куштуєте і розумієте, що це дуже смачно! Що відбувається? Ви починаєте зваблюватися тим, що їжа може бути простою і смачною. Ви починаєте куштувати і відчувати кожний продукт, як я: «м-м-м-м…», він розкривається для вас по-новому.

Це не просто взяв і відгриз шматок яблука, а взяв, відкусив і подумав про це яблучко 3 секунди. І у тобі розлилося таке приємне тепле відчуття.

– Євгене, ви є експертом програми «Дешево і сердито». Застосовуючи цей фразеологізм до їжі, дешеве може бути крім сердитого ще й смачним?

Хоча, напевно, цвітна капуста з молоком вже є тому підтвердженням. А які ще рецепти такого ж ґатунку ви нам можете запропонувати?

– Просто запечіть в духовці банани і з’їжте їх зі шкіркою разом. Шкірка дуже корисна, в ній вдвічі більше корисних речовин, ніж в самому банані.

Або візьміть кавун і посмажте його на пательні 3 хвилини з однієї сторони, 3 хвилини, з іншої.

– А він не розтане?

– Ні, в кавуні є цукор, він карамелізується. Буде теплий кавун – це дуже смачно.

Посмажте персики з часником. Персики, часник і олія – смажиш 9 хвилин. Вони стають м’які і ароматні завдяки часнику.

Це дуже прості рецепти. Звичайно, дехто скаже: збоченець, експериментатор (сміється). А що я тут експериментую? Аличу з часником для «Сацебелі» – можна поєднувати? А алича – це слива, то чому тоді не можна персик з часником? Помідори тушкувати можна, але кавун – ні. Чому?

Я просто дивую людей і показую, що світ їжі набагато ширший.

М’ЯСО, ЯКЕ ТУШКУЄТЬСЯ 25 ГОДИН, БУДЕ МАТИ АБСОЛЮТНО ІНШУ СТРУКТУРУ, АЛЕ ЯКЩО В БЛЕНДЕРІ ПЕРЕМОЛОТИ З ВЕРШКАМИ ТЕ, ЩО У ВАС Є, ТО ТЕЖ МОЖНА СМАЧНО ПОЇСТИ

– Ви розказали дуже незвичайні, але прості у приготуванні рецепти. Але ж є такі складні рецепти, що вже лякають на етапі прочитання, умовно: дві доби варимо чиюсь ніжку, потім 8 годин щось настоюємо на тому бульйоні, а потім тушкуємо… Мені цікаво, наскільки така складна страва може бути смачнішою, ніж та ж цвітна капуста з молоком, і чи варто «заморочуватися» з такими стравами?

– До цього потрібно дійти і для початку полюбити готувати цвітну капусту з молоком. А коли ви полюбите прості рецепти та зацікавитеся приготуванням, як таким, то зрозумієте, що якщо тушкувати ніжку з овочами, устричним соусом і водоростями «Комбу», то може вийти дуже гарний насичений бульйон на кшталт японського бульйону «Даші», з великою кількістю желатину, який матиме смак умамі (Умамі – смак білкових речовин, «п’ятий смак», що традиційно й широко використовується в японській кулінарній культурі – ред.). Ви його з’їсте і скажете: «Це круто». Але, лише в тому випадку, якщо ви вже багато чого куштували. Бо, у іншому випадку, можна поставити поряд цей складний бульйон і звичайний «Бограч», людина покуштує і скаже: «Ну, типу, майже те ж саме» (сміється).

Це знаєте, як з вином за 15 тисяч євро. Ти його куштуєш і думаєш: «Сухар сухарем», а поряд стоять люди, п’ють і аж прицмокують: «О, це ж 79-й рік! Нереально! Так мало цих пляшок залишилося».

Тобто ці всі довгі процеси приготування вже для більш іншого розуміння їжі. М’ясо, яке тушкується 5 або 25 годин, буде мати абсолютно іншу, волокнисту структуру. Але, якщо в блендері перемолоти те, що у вас є, ще й трішки вершків додати, то теж можна смачно поїсти.

– А хочете, я зараз вам розкажу свій улюблений радянський рецепт м’яса? Тільки не смійтеся, не знаю, як це правильно називають професійні кухарі, але у моєму дитинстві це мало назву «М’ясо по-міністерськи».

Береш свинину або курятину, мастиш зверху сметаною, трошки тертого твердого сиру, потім накладаєш кільцями порізану цибулю і тушиш на сковорідці.

– Але ж сметана під час термообробки втрачає всі свої корисні речовини і звертається!

https://static.ukrinform.com/photos/2019_08/1565876177-390.jpg?0.8585681741419453

– Зате вона дає кислинку, смачно виходить. Я ж кажу, смак дитинства.

– Ну, якщо вам і вашій родині подобається, то, значить, потрібно готувати (сміється). Але ви можете зайти на мій сайт і подивитися на рецепт м’яса по-французьки від мене, і побачите, що я роблю майже те ж саме.

Я відбиваю м’ясо, додаю до нього 50 грамів розтертого сиру «Брі» і роблю варення з цибулі – нарізали, додали трошки цукру, потушкували 5 хвилин і посипали зверху. 20 хвилин у розігрітій духовці – і ви отримаєте те саме м’ясо, але з сиром «Брі» та цибулевим конфітюром.

Повірте, ваше дитинство – це крута штука, але часи змінилися і можна одного разу готувати зі сметанкою, як ваші діти люблять, а одного разу приготувати ось так. Тоді буде що порівнювати. Це те, про що я кажу.

– Дякую за рецепт. Раз вже ми заговорили про моє дитинство, то давайте поговоримо про ваше. Як так сталося, що хлопчик обрав професію, яка за радянських часів вважалася у нас «жіночою»?

– Це питання ставили мені багато разів, і я от навіть вчора аналізував, чому здійснив такий вибір. Коли я закінчував школу і мене питали, ким я хочу стати, казав: або менеджером, або кухарем. Але тоді я ще не готував! Не знаю, чому я так говорив. Немає відповіді. Я вчора про це згадав і був сам в шоці (сміється).

Офіційна версія така: це був 2006 рік, я влаштувався офіціантом до одного ресторану, в перший мій день на роботі я відкрив двері і побачив на столі пепер-стейк…

Пепер-стейк – це шматок м’яса на перці. Я подумав: «Це ж геніально! Просто покласти шматок м’яса на перець». Для мене це був шок. Мене це зворушило і змінило. Я подумав: «А чому мама мені готує котлети, а не пепер-стейк». Запитав: «А чому ти ніколи не готувала пепер-стейк?». Вона каже: «Та я не знаю як його готувати, от і все».

Той момент я пам’ятаю до сих пір, він мене перебудував, я не знав, що їжа може бути іншою. Почав дивитися відео про нові страви, про нові продукти, щось десь куштував і пробував приготувати сам.

І у певний момент я подумав: «А що, як усе своє життя я побудую навколо їжі?». Мені було десь 22-23, я зрозумів, що мені не хочеться вивчати економіку і почав жити їжею.

ЯКЩО ТВІЙ ВИБІР – ЇСТИ ОВОЧІ, ПРИХОДЬ ДО РЕСТОРАНУ, ЗАМОВЛЯЙ ОВОЧІ І ЇЖ. АЛЕ НІ, ВОНИ ПРИХОДЯТЬ І ВИМАГАЮТЬ ВЕГЕТАРІАНСЬКЕ МЕНЮ 

– А ви м’ясоїд більше, чи овочеїд?

– Та я хочу бути більше овочеїдом, але я м’ясоїд. А взагалі-то, я – всеїд, можу їсти все!

– Тобто, до модного нині вегетаріанства ви байдужі?

– Це моя хвора тема. Ви потрапили туди, куди не потрібно було (сміється). Вегетаріанці – це люди, які мають право на особистий вибір і я ціную їх вибір. Але у них кожного разу якісь нові нюанси: їх є чотири типи – є вегетаріанці, які не їдять м’ясо, рибу, але їдять яйця; є ті, які не їдять ні рибу, ні яйця; є лактовегетаріанці, які не їдять сир, під час виготовлення якого використовувалися сичужні ферменти.

Є четверті вегетаріанці – опціональні, яким інколи дозволяється поїсти м’ясо. Є ще такі люди, які не їдять м’ясо, бо не хочуть вживати продукти, які мучилися перед смертю. А яблука їдять. Але ж яблуко, може, також мучиться! Хто це перевірить? Тож для мене їхня логіка не зовсім зрозуміла.

Якщо твій вибір їсти овочі – приходь до ресторану замовляй овочі і їж. Але ні, вони приходять і вимагають вегетаріанське меню. Ну, я ж не приходжу до вегетаріанського ресторану і не кричу: «Введіть сюди м’ясо!».

Я б порівняв вегетаріанство з сучасним мистецтвом. Сучасні митці можуть робити дивні речі, наприклад, впасти тут і лежати. Якщо тут впаду я, це виглядатиме, наче я хворенький. Але, якщо впаде хтось із них, всі скажуть: «О браво, браво! Це мистецтво». Тобто, люди створили свій закритий клуб, куди вони приходять і роблять для себе перфоменс. Але ж вони не вимагають: «Женя, повісь тут картину сучасного мистецтва!».

Вегетаріанці також створили свій світ, але вони намагаються впливати на суспільство. Мені здається, що це не дуже справедливо по відношенню до інших людей.

– Тобто ви поважаєте їхній вибір, але не їхні методи?

– Так, я не поважаю методи вегетаріанців, методи правильного харчування і методи усіх цих трендів. Тому що, вони є антилогічними.

Всі починають «правильно» харчуватися, навіть не зрозумівши, що в нашій країні на першому місці за продажами є майонез, він продається 600 мільйонів пачок на рік. Нам до правильного харчування ще, як до Марса, наша система харчування – це 1975-й рік, а ми масово про безглютенові дієти говоримо!

Так, є люди з алергією на глютен, це велика проблема в Америці, але в Україні за статистикою їх менше 1 відсотка. Зате зараз в кожному українському магазині є безглютенові продукти! Це трішки зміщує фокус з наших реальних проблем на проблеми, які існують, але не в таких масштабах.

Але, на відміну від правильного харчування, яке тобі просто забороняє їсти певний продукт, здорове і свідоме харчування говорить: один раз з’їж той круасан і лягай спати, наступний з’їси через пару тижнів. І це круто!

https://static.ukrinform.com/photos/2019_08/1565876163-351.jpg?0.5989687907925434

– Ще про один популярний «неправильний» продукт хочу поговорити – про алкоголь. Які хмільні напої є традиційними для України?

– Ну, це найтемніша тема. Пили самогон.

– А ще ж хмільні меди пили. Що це таке, взагалі, ті меди, які пили древні русичі?

– Я вам скажу, що таке меди (сміється). В усьому світі раніше існувала така штука як «Mead» – це переброжений напій з бульбашками – зброжений мед, який мав міцність приблизно 2 градуси алкоголю. Щось на кшталт квасу чи кефіру, хоча в кефірі градусів менше.

Мед з давніх давен збирають і використовують майже в усьому світі, і тоді його їли й «бродили» майже в кожному регіоні. Але до української традиції цей напій так і не дійшов, бо наші пращури його «удосконанили» – зброжували мед декілька тижнів, а потім доливали туди самогону і виходила «медовуха».

Тобто те, що ви називаєте солодкими «медами» – це міцнюща «медовуха», бр-р-р.

Звичайно, були якісь вина, слив’янки, настоянки. Є, наприклад рецепт «варянки» – коли брали самогон, хліб, додавали якихось сухофруктів, закривали тістом і ставили до печі. Але ці всі «слив’янки», «грушовки» – є у кожного слов’янського народу.

Я ПОДУМАВ, НАВІЩО РОБИТИ З БДЖІЛ НАСТОЯНКУ? І СТВОРИВ З НИХ ЗАКУСКУ

– В меню вашого ресторану є одна страва, яка мене дуже зацікавила, але я не наважилася її замовити. Знаєте яка?

– Закуска з бджіл? Якщо ви зайдете до магазину, де продають мед, то там ви побачите: мед, соти, перга, прополіс і бджолиний підмор – це бджілки, які померли. Бджоли живуть лише чотири місяці, потім вони помирають, інші бджоли їх ферментують, вони стають корисними речовинами, їх продають, роблять на них настоянки і лікуються.

А я подумав, навіщо робити настоянки? І вирішив створити з них закуску – беру бджіл, додаю трішки печива під назвою «Крамбл», трішки щавлю, чорного перцю, декілька крапель меду і все.

– Але один ваш десерт я скуштувала. Ваш авторський – з фіолетової капусти з сосновими шишками. Але шишок в ньому так і не знайшла.

– Так, це десерт з фіолетової капусти з двома видами заварного крему, один на основі бурякового квасу, інший – праліне із соснових шишок. Так, що цілих шишок там і не мало бути! (сміється).

Ми постійно шукаємо нові смаки, поєднуємо їх. Нам здалося, що такий десерт міг би їсти відомий український драматург та письменник Володимир Винниченко. Він тривалий час мешкав на острові Капрі, був вегетаріанцем і натуристом – не їв м’яса і дуже часто ходив без одягу. Є згадки, як він говорив, що фіолетова капуста крута, і ми почали про неї думати.

Так народився цей десерт: шишки дають гіркий смак, гречаний бісквіт – це м’яка структура, кислий смак дає квашена фіолетова капуста, солодкий – від бурякового квасу. У вас в роті відбувається поєднання чотирьох смаків, а в мозку створюється новий нейронний зв’язок!

І мене радує, що саме у нас ви пережили смакове відчуття, яке раніше ніколи не переживали, тому що це – ресторан без стереотипів. В ньому ми створюємо нові традиції української їжі і створюємо нові смаки для того, щоб ви могли відчути Україну по-новому, точніше, такою, якою вона повинна була бути.

 

 

 

 

Розмовляла Любов Базів

Фото Павла Багмута

 

 

 

 

 

Джерело: Укрінформ

Залишити коментар

Filed under "2014-2020"

Напишіть відгук

Please log in using one of these methods to post your comment:

Лого WordPress.com

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис WordPress.com. Log Out /  Змінити )

Google photo

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис Google. Log Out /  Змінити )

Twitter picture

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис Twitter. Log Out /  Змінити )

Facebook photo

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис Facebook. Log Out /  Змінити )

З’єднання з %s