Шеф-кондитер Максим Гуменюк: Кондитерське ремесло – це мистецтво

3 травня 2017 р.

Сьогодні, 3 травня, професійне свято відзначають українські кондитери. Щоб дізнатися особливості «солодкої» професії ми поговорили з шеф-кондитер Максимом Гуменюком, який працював у київських ресторанах преміум класу, таких як REEF, CHI і SANPAOLO. У 2015 році зайняв 4-е місце на першому українському чемпіонаті шеф-кондитерів BISCOTTI chef кондитер. Зараз працює в школі DGF International School Culinary.

– Багато хто вважає, що професія кондитера – це дуже красиво і просто. А як насправді?

Скажу, що кондитерська справа – це не так легко, як здається на перший погляд. За всією цією красою стоїть щоденна монотонна праця. Дуже складно цілий день проводити на ногах, часто не маючи часу відпочити або банально поїсти. Складно постійно перебувати у великому колективі, де працюють абсолютно різні люди і до кожного потрібно знайти індивідуальний підхід.

Плюс у тебе завжди ненормований графік. Сьогодні ти йдеш трохи пізніше звичайного, завтра – після закриття, а післязавтра і зовсім залишаєшся на ніч. Часто з’являються великі замовлення, через які доводиться скасовувати будь-які плани і бігти на роботу. У таких випадках ти не можеш сказати «ні», твоя єдина відповідь – «окей». Виходить, що у такій рутині працюєш тижнями, а то й місяцями без вихідних.

– Виходить, що на відпочинок практично немає часу?

Особисто я від цього ніколи не відпочиваю. Я прокидаюся з думками про роботу, я засинаю з думками про роботу і неважливо, який це день. Не хочу сказати, що це втомлює, просто, коли ти настільки захоплений своєю справою, ти постійно знаходиш натхнення в якихось деталях і потім продумуєш нові ідеї, які в подальшому можуть стати в нагоді.

Готувати десерти – означає дарувати людям радість і робити їх трішки щасливішими

– Ви в професії відносно нещодавно, всього 2 роки. Як захопилися кондитерською справою?

Спочатку це було невеликим захопленням, яке, волею долі, перетворилося у професію. Солодощі – це маленьке свято. Готувати десерти – означає дарувати людям радість і робити їх трішки щасливішими. І я подумав, чому б не дарувати людям ці позитивні емоції, яких часом так не вистачає. Кондитер – це моє покликання. Це той талант, який спав у мені багато років і ось кілька років тому прокинувся.

– Як довго навчалися і скільки часу знадобилося, щоб «розбудити» талант?

Я успішно закінчив базовий курс з кондитерського мистецтва у міжнародній кулінарній школі DGF ICS, яка знаходиться в Києві. Тут, майже за чотири місяці навчання я отримав базові знання, яких вистачає, щоб успішно працювати і розвиватися. Звичайно, нас навчали бутикової кондитерії, коли тістечка на вітрині повинні бути однаково зразковими. От щоб ягідка до ягідки, квіточка до квіточки і ніяк інакше. Коли я почав працювати в ресторанах і більше заглиблюватися, я зрозумів, що подати такий десерт – це досить просто, а мені хотілося чогось незвичайного і нового. До того ж, зараз у багатьох ресторанах переходять до того, що десерт повинен мати не класичний вид, а більш цікавий та креативний.


Веррин малина-кокос © из архива ресторана REEF

Веррин малина-кокос ©Ольга Жерелык

 


– Якщо ресторанні десерти повинні бути неординарними, то чим на сьогодні дивують гостей шеф-кондитери?

Почну з того, що люди вже втомилися від чогось яскравого, чудернацького, від тієї ж молекулярної кухні. Їх приваблюють прості і знайомі смаки. Багато кондитерів повертаються до звичних десертів, але більше працюють над подачею або додають нові елементи. Мені подобається, коли на тарілці інгредієнти зібрані окремо. Наприклад, крупні шматки медового кексу, карамелі, крем – композиція виглядає по-новому, але коли смакуєш все разом, то розумієш, що це знайомий з дитинства медовик. Таким чином ти даєш можливість самостійно комбінувати смаки.

Раніше в ресторанах не працювали шеф-кондитери. Зараз ми починаємо до цього тільки приходити. Це пов’язано з тим, що більшість ресторанів мають плюс-мінус однакову десертну карту з базовими смаками. У контексті нинішніх трендів це правильно, але все одно люди хочуть чогось нового. На сьогодні ресторанам зручно працювати в такому форматі, коли шеф-кондитер приходить на кілька місяців, щоб створити нову десертну карту і налагодити робочі процеси. Я вважаю цей формат найзручнішим, адже це не обмежує одним місцем роботи. Так я маю можливість працювати над новими проектами і розвиватися.

Працюючи в ресторані, важливо розуміти, що кондитерія – це мистецтво

– Що, на вашу думку, головне в кондитерській справі?

В кондитерському мистецтві важлива краса, почуття смаку і стилю. Потрібно робити не тільки смачно, але й красиво і ніяк інакше. Тому що коли немає візуального позиву спробувати, то вся робота по винаходу унікального смаку зводиться нанівець. Працюючи в ресторані, важливо розуміти, що кондитерія – це мистецтво. Тут не вийде штампувати одне й те ж, як для кондитерських. Кожен раз потрібно підключати фантазію і навіть інтуїцію, адже в залежності від того, як ляжуть інгредієнти на тарілку – складеться візуальне враження про десерт і про мою роботу в цілому. Тут необхідно відчувати композицію і творити виходячи з того, що є саме зараз.

Знаючи всі базові види бісквітів, тіста і кремів, шеф-кондитер може комбінувати інгредієнти по-різному, модернізувати і видозмінювати десерти, привносити нові елементи або смакові акценти. Більше того, відразу потрібно розуміти, як страва буде втілюватися щодня і, що важливо, у відносно короткі терміни. Адже у нас люди не люблять чекати, вони звикли до швидкого сервісу.


Шу © из архива ресторана REEF

Шу з кокосовим кремом та соусом з лимона і манго ©З архіву ресторану REEF

 


– Експериментуючи з текстурами і смаками, які цікаві комбінації ви відкрили?

Я прихильник більш звичних і зрозумілих смаків, але можу додавати в десерти якісь незвичайні елементи. Для одного з ресторанів я розробляв лінію макарон і одним із смаків була оливка. На перший погляд це може здатися дивним, але вийшов досить м’який, солонувато-ванільний смак, який підкреслює основний інгредієнт – оливку. Також додам, що дуже цікаво гармонує козячий сир з малиною, лаванда з чорницею або ожиною і буряк з чорним шоколадом.

– Багато шефів мають фірмову страву. Який десерт вважаєте своєю гордістю?

Складно виділити один десерт, адже для кожного закладу я створював щось унікальне, чим можу пишатися. Якщо судити по своєму першому ресторанного досвіду в REEF, то звичайно це шу з кокосовим кремом. Він відразу сподобався гостям і став топовим десертом. Скажу, що кілька ресторанів хотіли такий же десерт для себе, але він був свого роду візитівкою REEF.

– За що ви любите свою роботу?

Як одного разу сказали: «Добре, що він знайшов своє покликання, дарувати людям радість!» Я люблю свою роботу за той спектр емоцій, які вона дарує. Це  чудово, коли я можу приносити людям маленьке щастя, дарувати приємні емоції і яскраві спогади. Десерти – це завжди свято і навіть трохи магія.

 

 

 

Розмовляла Юлія Ромась

 

 

Джерело: НЧ

Advertisements

Залишити коментар

Filed under Uncategorized

Залишити відповідь

Заповніть поля нижче або авторизуйтесь клікнувши по іконці

Лого WordPress.com

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис WordPress.com. Log Out / Змінити )

Twitter picture

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис Twitter. Log Out / Змінити )

Facebook photo

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис Facebook. Log Out / Змінити )

Google+ photo

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис Google+. Log Out / Змінити )

З’єднання з %s